腌制肉放糖

腌制肉时放糖有以下作用：

改善滋味：

白糖能改善腌肉的滋味，使肉具有特殊的鲜美味，缓冲咸味，增加其营养价值。

促进胶原蛋白膨胀：

糖液能使肉中的胶原蛋白膨胀，使肉组织柔软多汁，增加鲜嫩口感。

抗氧化和保色：

糖液具有抗氧化性，可以防止肉质褪色，并且在使用亚硝酸盐腌渍时，白糖还能起到保色和助色的作用。

防腐作用：

糖溶液具有一定的渗透压，与盐配合使用可以阻止微生物发育，增加腌肉的防腐性。

增加风味：

在腌制过程中，糖与其他调味料如花椒、大料等一起使用，可以增加肉的风味。

然而，需要注意的是，白糖的添加量应适量，过多可能会引起盐液发酵和肉质腐败。

综上所述，腌制肉时放糖是一种常见的做法，能够显著提升腌肉的质量和风味，但需控制添加量以避免不良后果。