青菜炒不出绿色的汁
要炒出脆嫩且颜色翠绿的青菜，可以遵循以下步骤和技巧：
全程大火快炒
青菜的水分含量较高，炒制过程中容易渗出水分。全程大火可以迅速蒸发这些水分，保持青菜的脆嫩口感和翠绿色泽。
出锅前放盐
盐具有渗透作用，如果过早放盐，会导致青菜渗出更多水分，变得发黄且不脆嫩。因此，盐应该在出锅前再放，翻炒均匀。
淋水淀粉收紧汤汁
淋上水淀粉可以收紧汤汁，使汤汁紧紧裹在青菜上，增加菜品的口感和风味。特别是对于豆角、油菜、豆芽等不容易入味的食材，这一技巧尤为有效。
焯水
炒青菜前，可以先将青菜焯水。焯水能迅速锁住蔬菜的水分和营养，使其在炒制过程中不易出水，且色泽更加翠绿。焯水方法是在沸水中加入少量食盐和几滴食用油，然后快速焯水约30秒至1分钟，最后迅速过凉水以保持爽脆口感。
使用白酒
出锅前加入几滴白酒，翻炒几下，可以使青菜的颜色更加翠绿，适用于炒韭菜、生菜等绿色蔬菜。
少放调料
青菜本身具有天然的清香，过多的调料反而会掩盖其味道。因此，炒青菜时只需简单的盐和蒜末调味即可，必要时可以在出锅前滴几滴香油增香。
通过以上技巧，可以炒出脆嫩且颜色翠绿的青菜，提升菜品的整体口感和风味。