怎样做银耳不烂不粘

要做出不粘的银耳，可以遵循以下步骤：

选择优质银耳：

挑选色泽淡黄、朵形完整、肉质肥厚、无杂质和异味的银耳，这样的银耳不仅营养丰富，而且更容易炖煮出胶。

充分泡发：

将银耳放入冷水中浸泡至少2-3小时，或者用温水浸泡1-2小时，确保银耳充分吸水膨胀。期间可多次换水，以去除银耳表面的杂质和异味。泡发后的银耳，体积会明显增大，质地变得更加柔软。

撕成小朵：

泡发好的银耳，需要用手撕成小朵，而不是用刀切。手撕能更好地保留银耳的纤维结构，有助于后续炖煮时出胶。

用冷水煮银耳：

银耳一般用凉水泡发，或者不烫手的温水，把银耳的耳根朝上，然后水全部浸没银耳。千万不要用热水，因为银耳中含有丰富的营养物质，高温容易导致营养物质流失，同时也会影响银耳的口感。

控制火候和时间：

银耳汤需要用小火慢慢炖煮，这样可以让银耳充分释放出胶质，使银耳汤更加粘稠。一般来说，银耳汤需要炖煮1-2小时。在炖煮过程中，每隔一段时间用勺子轻轻搅拌一下，防止银耳粘底糊锅，同时也能促进胶质均匀析出。

加入适量的水：

银耳汤的粘稠度与加入的水量有关。一般来说，每100克银耳需要加入1000-1500毫升的水。如果加入的水太少，银耳汤会比较稠，口感不好；如果加入的水太多，银耳汤会比较稀，口感也不好。

加入适量的冰糖：

冰糖是银耳汤中的重要调味料之一，它可以增加银耳汤的甜度和粘稠度。一般来说，每100克银耳需要加入10-15克的冰糖。如果加入的冰糖太多，银耳汤会过于甜腻；如果加入的冰糖太少，银耳汤的口感会比较淡。

保留银耳根部：

等泡发好后的银耳，但是要保留根部黄色的部位，这是胶质的集中处，很多人把整个根部都去掉，所以出胶的效果不理想。

通过以上步骤，可以有效地防止银耳在炖煮过程中粘锅，同时也能使银耳汤更加粘稠和美味。