拌蛋糕的手法

拌蛋糕的手法主要分为两大类：油糖搅拌法和糖蛋搅拌法。

油、糖搅拌法：先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖能融合大量的空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。这种方法制作的蛋糕体积大，组织松软。

油、糖加酵母搅拌法：与油、糖搅拌法类似，最后加入面粉、淀粉、奶粉和蛋糕类酵母，搅拌均匀。这种方法制作的蛋糕体积饱满，组织松软，味道独特。

全蛋搅拌法：将鸡蛋液和糖放在搅拌机中一起抽打，成为体积膨胀三四倍左右的乳白色稠糊状后，再加入过筛面粉等原料，调拌均匀。

蛋清、蛋黄分开搅拌法：将蛋清和蛋黄分别置于两个容器内，先将蛋清搅打起泡沫后，再加入总糖量的二分之一糖继续抽打均匀，待用抽子或手将蛋清挑起能够立住即可。然后在装有蛋黄的容器中，加入剩余的糖进行快速搅打，使其成为乳黄色蛋黄糊。最后将过筛面粉倒在蛋清糊表面，再将蛋黄糊放入搅拌均匀。

全蛋搅拌最后加油法：与全蛋搅拌法类似，但在加入面粉等原料后，再加入油慢慢调拌均匀。

拌蛋糕的具体手法：

翻拌方法：使用刮刀或打蛋器，将刮刀贴着碗或盆插入底部，然后左手往内侧转动碗或盆，同时右手刮刀也向身体内侧沿着底部刮动。刮动后提起刮刀，向面糊中心部分有一个翻转，然后左手转动碗或盆，不断进行翻拌。这种方法适用于戚风蛋糕、海绵蛋糕等，可以避免消泡。

切拌手法：快速划过搅拌碗的中心，保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变，从搅拌碗底轻轻划过。将刮刀拉倒靠近自己的左下方，沿搅拌碗的直径划过蛋糕糊，然后用左手快速将搅拌碗逆时针旋转60°，再将刮刀切入右上方同一位置，重复操作。这种方法可以在搅拌过程中充分混合面糊，避免起筋。

Z字形搅拌：使用刮刀或打蛋器，按照Z字形来回搅拌，可以将液体食材混合均匀，令蛋黄与油脂等液体快速乳化，得到细腻顺滑的面糊。这种方法多用于蛋黄糊的混合。

C字形搅拌：使用刮刀或打蛋器，从面盆的中心插入然后向下，一手转盆，一手画C字形搅拌。这种方法可以将整体食材充分混合均匀，令蛋糕组织细密，口感绵软。这种方法多用于重油蛋糕的混合。

J字形搅拌：使用打蛋器或刮刀，右手划横带勾，左手转动打蛋盆，J字操作能快速将蛋白跟蛋黄糊混合均匀。这种方法适用于戚风蛋糕和海绵蛋糕的蛋黄糊与蛋白混合。

注意事项：

在搅拌过程中，要确保每次加入新的原料时都能充分搅拌均匀，避免消泡。

使用打蛋器或刮刀时，要保持工具清洁，以免影响面糊的质量。

搅拌速度要适中，过快可能会导致面糊消泡，过慢则会影响面糊的均匀度。

通过以上手法和注意事项，可以有效地拌制出体积大、组织松软、口感细腻的蛋糕。