炒菜是热锅吗

炒菜时 通常是将锅烧热后再放油。这样做的原因有以下几点：

热胀冷缩原理：

热锅在受热后，其表面会变得更加光滑，微小凹凸不平的地方会变得相对平整，减少了食材与锅底的直接接触面积。当加入冷油时，油会在热锅表面迅速铺展开来，形成一层薄薄的油膜，有效隔绝了食材与锅底的直接接触，从而防止粘锅。

瞬间缓冲：

热油炒菜时，原料投入油中后，遇热会有瞬间的缓冲，烹制者可以利用这一瞬间迅速将原料煸散或滑散，使原料表面的蛋白质逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。

防止营养破坏：

油温过高会破坏蔬菜中的营养物质，而热锅放油可以避免油温过高，从而保护食物的营养成分。

均匀受热：

热锅可以使油温更加均匀，避免局部过热导致食物煎炸不均匀或油溅出来，造成烫伤。

综上所述，炒菜时通常先热锅再放油，这样可以确保食物均匀受热，口感更好，同时也能有效防止粘锅和营养流失。当然，也有一些特殊的菜品可能会采用冷锅放油的做法，但这并不适用于大多数情况。