腊肉为什么需要烧

腊肉需要烧的原因主要有以下几点：

使皮变软容易煮透：

通过火烧腊肉的外皮，可以使其变软，这样在后续的烹饪过程中更容易煮透。

去除异味和杂质：

火烧可以去除肉皮上的毛孔、汗腺夹带的异味以及残留在肉皮里的细毛和污垢，使腊肉更容易清洗。

防止皮变硬：

如果腊肉炕久了皮会变硬，用火烧外面的皮可以防止这种情况发生。烧过之后，外面一层表皮会烧黑，刮掉之后洗干净，这样处理后的腊肉皮不会硬。

增加风味：

烘烤（或日晒）和加很多盐能降低腊肉的水分活度，使其具备诱人的风味及外观。烘烤加热还会使肉类中的氨基酸和还原糖之间发生美拉德反应和脂肪的降解，产生大量芳香挥发物质，使腊肉更香。

便于储存：

烟熏过程中，木材会分离出香味物质，如酚类、酸类、醇类、醛类等，这些物质不仅增加了腊肉的香味，还具有抗氧化能力，能防止脂肪氧化，抑制微生物生长，从而延长腊肉的保存时间。

杀菌：

烟熏过程中的高温可以杀灭肉中的细菌和微生物，使腊肉更便于储存和食用。

综上所述，烧腊肉不仅能够改善其口感和外观，还能增强其风味和保存性，是一种传统的腊肉加工方法。