包子局部缩尾

包子局部缩尾的原因可能有以下几点：

蒸柜或蒸炉内温度不均衡：

局部过热或局部热量不足，导致包子蒸过头或未熟透，从而容易萎缩。

蒸熟后立刻揭开盖子：

包子蒸熟后不要立马揭开盖子，否则包子容易收缩，要等包子稍微冷却后再揭盖。

发面时间过长：

发面时间过久会使面产生酸味，并使面成为糊状，导致包子难以撑起形状，进而回缩。

二次饧发时间不够：

二次饧发是包子包好后进行的，如果二次饧发时间不够，包子在蒸好后容易回缩。

包子皮太薄：

包子皮薄，遇到高温后容易熟化，导致包子局部回缩。

蒸锅水分过多：

蒸锅里加水量过多，会使面粉减少弹性，面变得粘，导致包子出锅后塌成一团。

面筋的支撑力不够：

包子皮收缩的根本原因是面筋的支撑力不够，可能既有面团本身发酵方面，也有外力影响。

揭盖过早：

包子蒸好后，如果锅盖打开得过早，外温低内温高，会造成遇冷收缩。

蒸汽过多：

蒸车内的蒸汽过多，滴入包子表面，可能会杀死局部酵母，导致局部地方发不起现象。

蒸制时间过长：

蒸制时间过长，锅内的水分烧干后，包子会因为含水量减少而变干、变硬，从而回缩。