淀粉腌制原理

淀粉在腌制肉类的原理主要是 锁住肉中的水分，从而使肉变得更加嫩滑。具体来说，腌制过程中加入的淀粉会在肉表面形成一层保护膜，有效防止肉中水分的流失。同时，淀粉中的碱性物质在腌制过程中对肉质纤维有一定的破坏作用，使得水分更容易渗透进入肉质中，提高肉的含水量，进而使肉质变得更加嫩滑。

此外，腌制时还可以加入其他成分如蛋清，在肉表面形成屏障，进一步减少烹饪过程中水分的流失，从而确保肉质的嫩滑。

综上所述，使用淀粉腌制肉类能够提高肉类的嫩滑度，主要是通过锁住水分和破坏肉质纤维实现的。