芹菜怎样是嫩

要使芹菜保持嫩的状态，可以从以下几个方面入手：

选购嫩芹菜

看外表：选择梗长在20厘米至30厘米之间，短而粗壮的芹菜，菜叶要翠绿且不枯黄。

掐芹菜：新鲜的芹菜茎部易折断，不易折断的为老芹菜。

看菜叶：新鲜芹菜的叶子平直，存放时间较长的芹菜叶子尖端会翘起，叶子软，甚至发黄、起锈斑。

处理芹菜

去筋：用手从根部撕开芹菜的茎，去掉筋，这样处理出来的芹菜不仅脆嫩，而且口感更好。

不焯水：焯水会让芹菜流失大量营养成分，尤其是水溶性维生素，如维生素C，且容易变软，失去原有的脆嫩口感。

过油少而精：炒芹菜不需要放太多油，用中高火快速翻炒，保持芹菜的脆爽感。

烹饪技巧

切法：切好的芹菜段不宜太薄，以保持成熟度一致，口感才好。根部较粗的地方可以用刀轻轻拍一下，这样处理过的芹菜更容易入味。

火候掌控：炒芹菜时要用中高火快速翻炒，避免出汤、变软或颜色发黑，保持“外嫩内脆”的状态。