熟成和腊肉

腊肉 是生的。它是指用生猪肉经过食盐等调味料腌制后，再经过烟熏、风干等工艺制成的加工品。在制作过程中，腊肉并没有经过彻底的加热处理，因此它仍然属于生的食品。尽管在食用前需要经过加热，如用水清洗干净后缓慢蒸熟，但这并不改变其作为生肉制品的本质。

与腊肉不同，干式熟成是一种特定的肉类烹饪前处理方法，主要用于牛肉。它涉及将牛肉在控制的环境条件下（如低温）进行一段时间的熟成，这一过程会分解蛋白质和脂肪，释放出香味物质，产生独特的熟成风味。干式熟成与腊肉的主要区别在于，干式熟成是一种烹饪技术，而腊肉是一种经过腌制和干燥的保存食品。

总结来说，腊肉是一种生的肉制品，通过腌制和干燥工艺制成，具有独特的风味和保存能力。而干式熟成是一种针对牛肉的烹饪技术，通过特定的处理过程增加肉类的风味和质感。