腌制水酸过程

腌制水酸的过程主要包括以下几个步骤：

选择新鲜的大白菜，最好先放在外面阴凉通风的地方凉晒几天，以减少菜的水分。

将白菜的外叶和蔫叶掰掉，切掉菜根，然后每棵白菜都洗干净，准备装缸。

选择一个冷且不上冻的地方放置酸菜缸，洗净菜缸后，将白菜紧紧压实摆进缸中，尽量把所有空间挤满。

每摆一层白菜就撒一把大粒盐，码到缸头后，挑些大叶的老菜梆子盖在最上面的白菜上，压上一块大石头，用塑料布盖严实缸口。

第三天一早，打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜，封好缸口，等待自然发酵。

发酵时间根据季节和温度不同，一般需要一个月至一个半月，酸菜就可以吃了。

不加水腌制：可以将芥菜不用洗，擦掉泥土，风吹2-3天，然后均匀撒盐，芯里面也要撒，像揉面一样把芥菜揉软。将玻璃钢无油无水，一层芥菜，一层盐，压实，最上面用个袋子装水封口压在芥菜上面（不能漏水），盖盖子放阴凉处，慢慢等待酸菜出水，发酵，变酸的过程。