面条为什么发

面条发可能是由于以下原因：

酵母菌发酵：

在手工制作面条的过程中，酵母菌会进入面粉中，并通过发酵作用使面条更加筋道鲜香。这种酵母菌是一种产糖型酵母，发酵时会产生糖类化合物和酯类化合物等，从而增加食物的口感和香气。

微生物繁殖：

夏季气温湿度偏大时，酵母菌和乳酸菌等微生物会繁殖产气和乳酸，导致面条出现胀条发酸的现象。因此，建议夏季气温偏高时，压好的面条不宜长时间放在高温高湿环境下存放，建议放在冷藏箱里低温储存。

添加酸性物质：

若制作面条的过程中添加了山楂、柠檬水、醋等酸性物质，会使面条发酸。适当减少酸性物质的添加即可改善。

过度发酵：

若室内温度过高，酵母菌会过度发酵，导致面条发酸。因此，需要尽量控制发酵温度和时间。

储存条件：

湿面条在存放过程中，如果环境温度高、湿度大，容易发生自发现象，这是因为面条中含有杂菌（如酵母、乳酸菌等），在高温高湿条件下繁殖产气，导致面条涨条。

其他因素：

面条发红可能是由于添加剂色素过量、腐败变质、面粉品质问题等原因。例如，面粉中的增白剂过量会在放置过程中产生苯甲酸，进一步氧化成苯酚类物质，使面条显红色。

综上所述，面条发可能是由于酵母菌发酵、微生物繁殖、添加酸性物质、过度发酵、储存条件不当或其他因素导致的。了解这些原因有助于更好地控制面条的制作和储存过程，确保面条的口感和安全性。