特色凉菜羊蹄

特色凉菜羊蹄的制作方法如下：

原料：

羊蹄1千克

干辣椒段30克

花椒10克

香菜叶少许

调料：

卤水300克

盐、味精各5克

郫县豆瓣酱20克

52度尖庄白酒50克

色拉油30克

红油50克

制作步骤：

1. 羊蹄洗净，入加有葱姜的沸水中，大火汆10分钟（两次），捞出，斩成重约100克的块。

2. 锅中放入色拉油30克，烧至七成热时，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入卤水、盐、味精、清水小火烧开（没过羊蹄），出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出。

3. 趁热将羊蹄上的肉退一下，露出长约半指的骨头，用锡纸包住露出的骨头，连碎肉一起装盘。

4. 锅入红油50克，烧至七成热时，放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上，撒上香菜叶点缀即可。

技术关键：

1. 需对羊蹄初加工，去其绒毛与茧皮。

2. 调制卤汤时注意火候，用中火卤制。

3. 注意脆皮水的调制比例。

其他做法：

五香羊蹄：通过炒糖色、炖煮、炸制等步骤制作，注重香料的使用和火候控制。

麻辣羊蹄：通过卤制、炒制等步骤，突出麻辣口味，适合喜欢重口味的人群。

这些做法各有特色，可以根据个人口味选择适合的做法尝试制作。