馒头和包子发面的诀窍是

馒头和包子发面的诀窍主要包括以下几点：

使用温水和白糖：

和面时，除了要加酵母，还要用温水和一点白糖。温水有助于酵母菌的活性，而白糖可以促进酵母的发酵，使面团更快地膨胀。

酵母粉的比例：

酵母粉的比例要合适，不能太多也不能太少。一般来说，500克面粉用5克酵母粉，冬天可以适当增加到6.5克，因为气温低，酵母成活率低。

揉面技巧：

和面时要揉搓至面团光滑，做到手光、盆光、面光。可以加入一勺猪油，这样可以使成品不易塌底，并且增加香味。

发酵环境：

发酵时，面团应放在温暖的地方，冬天可以将面团放在有温水的蒸锅里，这样可以加快发酵的时间。

发酵时间：

常温下发酵1个小时，低温下发酵8个小时。如果发酵时间过长，面团会发酸，需要放1-2克碱面来综合酸味。

二次醒发：

包子蒸之前，要进行二次醒发30分钟，这样可以使包子更加松软蓬松。

其他小技巧：

可以在面粉中加入鸡蛋和白糖，这样不仅能快速发面，还能使蒸出来的馒头口感更柔软香甜。和面时，可以分多次加水，第一次少加水搅拌成絮状后，再添加少量的水活成面团。

综合以上技巧，掌握好发面的关键步骤和比例，就能制作出松软可口的馒头和包子。