热油炒菜还是凉油炒菜

热锅冷油是炒菜时更推荐的做法。具体原因如下：

减少营养流失 ：热锅冷油可以避免蔬菜中的维生素损失较少，尤其是维生素C，可保留60%-70%，核黄素的胡萝卜素保留更多。

避免有害物质生成：

油温过高会导致油脂分解或聚合反应，产生有害的“丙烯醛”气体，这是一种对人体有害的刺激性物质，能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。

防止食材粘锅：

热锅表面在高温下会变得更加光滑，形成一层薄薄的油膜，有效隔绝了食材与锅底的直接接触，从而防止食材粘锅。

保持菜肴色泽：

热油锅炒出来的青菜颜色好看不易变黑。

提高烹饪效率：

热锅下油后，油温迅速升高，可以快速达到适合炒菜的状态，适合一些容易熟的菜肴，如蔬菜。

总结

热锅冷油：先开小火将炒锅烧热，然后倒进油，油温控制在三四成热（约90°C-130°C），适合炒制较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。

热油快炒：对于容易熟的菜肴，可以先将锅烧热，再倒入油，油温控制在五六成热（约140°C-180°C），这样可以迅速炒出菜肴的香味和口感。

因此，综合以上几点，热锅冷油是炒菜时更推荐的做法，既能保证菜肴的营养和口感，又能减少有害物质的生成。