香菇青菜为什么断生

香菇青菜断生的原因主要是在炒制过程中，通过高温使香菇和青菜中的水分迅速蒸发，从而使食材变得鲜嫩。具体做法如下：

香菇的处理：

香菇用开水泡发，这样可以省去后续的焯水步骤。泡发后的香菇在炒制时，需要先用油炒香，炒时间稍长一些，以帮助其断生。

青菜的处理：

青菜在炒制前需要洗净，然后倒入锅中与香菇一起翻炒。炒制过程中，要不断翻炒，使青菜的水分迅速蒸发，这样可以使青菜变得鲜嫩。

火候控制：

在炒制过程中，火候要掌握好，油热后先放香菇翻炒，再放青菜，炒至青菜扁了，即水分都炒出来了，这样可以使食材更加鲜嫩。

通过以上步骤，香菇和青菜在炒制过程中能够迅速断生，从而保持其鲜嫩口感。