炒菜前为什么要放糖呢

炒菜前放糖有以下几个原因：

提鲜：

糖能够与菜肴中的氨基酸发生美拉德反应，生成具有鲜味的物质，从而提升菜肴的鲜美度。

增香：

糖在加热过程中能够发生焦糖化反应，产生独特的香气和色泽，为菜肴增添诱人的风味。

去腥：

糖能够与菜肴中的腥味物质发生反应，从而减轻或去除腥味。

解腻：

糖能够与油脂发生反应，形成具有乳化作用的物质，从而减轻菜肴的油腻感。

调味：

糖作为万能缓冲剂，在调制馅料或炒菜煲汤时如不慎放盐过量，加入少许白糖就能与咸味中和。在做酸味的食物时，加适量的白糖，可以减轻酸味，中和口味。就算是辣椒放多了，撒适量白糖也能在相当程度上缓解辣味。

上色：

某些肉菜看上去红润明亮，尝起来鲜甜可口，这是糖的功劳。上糖色首选冰糖，白糖次之。尤其要注意在炒糖色时要小火慢炒，并且在糖色由淡黄变成深红时就应该停止，因为时间过长炒出的糖色会带有苦味。

促进发酵：

在制作泡菜时要加适量的冰糖或白糖，是因为泡菜的发酵需要大量乳酸菌繁殖，而发酵的这个过程要以糖类作为食物，才有利于乳酸菌生长繁殖。

综上所述，炒菜前放糖可以提升菜肴的鲜味、香气、去腥和解腻效果，同时还能调味、上色和促进发酵，使菜肴更加美味可口。因此，在炒菜前适量放糖是很有必要的。