饭店大厨如何炒菜好吃

要炒出好吃的菜，饭店大厨通常会遵循以下步骤和技巧：

切肉技巧

根据肉的种类选择合适的切法，如“横切牛羊，竖切猪，斜切鸡鸭”。

切好的肉要顶丝切片或顺丝切丝，以破坏肉的纤维组织，使肉质更鲜嫩。

腌肉技巧

腌制肉类时，可以使用生抽、料酒、鸡蛋清和啤酒等调料，这些调料可以帮助锁住肉中的水分，使肉质更嫩。

腌制时不要放太多盐，以免杀出肉中的水分，使肉质变柴。

热锅宽油

炒肉时，要使用旺火和大油量，这样可以防止肉中的水分蒸发，使肉质更嫩滑。

但对于五花肉等自身会出油的肉类，油量应适中，以免过于油腻。

焯水技巧

炒蔬菜时，可以先将蔬菜焯水，以锁住其鲜脆口感和营养成分。

焯水时，可以在水中加入油和盐，使蔬菜颜色更加翠绿。