炒菜菜会转

炒菜时，菜肴确实会发生 颜色变化。以下是导致颜色变化的原因及一些防止措施：

叶绿素的分解

绿叶菜中含有丰富的叶绿素，而叶绿素非常脆弱，容易受到光、热、酸和氧的影响而分解，导致颜色变黄。

为防止叶绿素分解，可以采取以下措施：

下锅前将蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。

缩短烹饪时间，采用急火快炒或快速焯烫后过凉水的方法。

炒绿色蔬菜时不要盖紧锅盖，以免有机酸难以挥发，形成酸性环境。

避免加醋等酸味食物做配料。

酚氧化酶的作用

根茎类蔬菜如藕片、土豆或山药中含有丰富的酚氧化酶，接触空气后容易发生氧化反应，导致颜色变褐。

为防止酚氧化酶作用，可以采取以下措施：

将食材用沸水烫10秒钟，既“杀死”了酶，也不会影响口感。

切好后泡在凉水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。

用盐水泡食材，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。