为什么蒸的馒头发黄

馒头蒸出来后发黄的原因主要有以下几点：

发酵时间过长或温度过高，会使面团产生过多的二氧化碳，导致馒头内部组织过于疏松，蒸制时支撑力不足而塌陷。同时，发酵过度还可能产生酸性物质，使馒头颜色发黄。

若揉面时未将发酵产生的气体充分排出，馒头在蒸制过程中，气体膨胀会使馒头表面出现不规则的大孔洞，蒸好后也容易塌陷。

火候过大：蒸馒头时如果一开始就用大火，会使馒头表面快速定型，而内部还在继续发酵产气，导致馒头膨胀不均匀，出锅后易塌陷，同时表面易发黄。

蒸制时间过长：时间过长会使馒头失去过多水分，变得干硬，也可能导致馒头表面发黄。

使用了存放时间过长或变质的面粉，其面筋含量和质量可能会下降，影响馒头的发酵和成型，导致塌陷发黄。

有些面粉厂为了追求面粉的白度把面粉磨得过细，结果造成了淀粉颗粒的破碎，这样的面粉用于蒸馒头，就会出现馒头刚出锅的时候比较白，但是放置一会就会变黄了。

如果使用了过多的碱或小苏打，会使馒头呈碱性，不仅颜色发黄，还可能有碱味，口感也会变差。

有些地区的水质偏碱性，锅里的水把馒头蒸熟的时候，就容易出现发黄的现象。针对这种情况，倒入适量的食醋在锅里的水中，食醋可以中和水里的碱，这样蒸出来的馒头就不会发黄了。

建议

控制发酵时间和温度：避免发酵过度，掌握好发酵的时间和温度，确保馒头内部组织均匀。

充分揉面排气：在揉面时要将发酵产生的气体充分排出，避免馒头表面出现大孔洞。

掌握蒸制火候和时间：避免火候过大或蒸制时间过长，确保馒头均匀膨胀，保持适当的水分。

选择高质量面粉：尽量使用新鲜、无变质的面粉，避免使用磨得过细的面粉。

正确使用碱或小苏打：按照正确的比例和方法使用碱或小苏打，避免过量使用导致馒头发黄。

调整水质：如果水质偏碱性，可以在蒸馒头前在水中加入适量的食醋进行中和。