炒菜发蓝

炒菜时出现发蓝现象可能有多种原因，以下是一些常见的原因及处理方法：

绿叶菜：绿叶菜中的叶绿素非常脆弱，容易在光、热、酸和氧气的作用下分解。为了防止变色，可以采取以下措施：

下锅前将蔬菜放入凉水中浸泡，减少与空气中的氧气接触。

缩短烹调时间，使用急火快炒或快速焯烫后过凉水的方法。

炒绿色蔬菜时不要盖紧锅盖，以免有机酸难以挥发，形成酸性环境。

避免加醋等酸味食物做配料。

紫甘蓝中的花青素在中性条件下是蓝紫色，在碱性条件下会变为蓝色。因此，炒紫甘蓝时需要创造酸性条件：

盖上锅盖有助于保持颜色。

稍微加点醋可以使颜色更红艳。

铁锅在炒菜时容易氧化，形成一层蓝色的氧化物。处理方法包括：

使用洗洁精清洗后晾干。