馒头发黄的原因

馒头发黄的原因主要有以下几点：

老面发酵时使用的面扎头含有酵母菌和多种杂菌（如乳酸菌）。

发酵完成后需要加碱中和，但加碱量过大时会导致馒头发黄，并且有碱味。

面粉厂为了追求白度，将面粉磨得过细，导致淀粉颗粒破碎。

这样的面粉蒸出的馒头在刚出锅时较白亮，但放置一段时间后会发黄。

有些地区的水质偏碱性，在蒸馒头时，水中的碱性物质会导致馒头发黄。

在蒸馒头时，如果碱或小苏打的使用量过多，会使馒头呈碱性，导致颜色发黄，并且有碱味。

发酵时间过长或温度过高，会使面团产生过多的二氧化碳，导致馒头内部组织过于疏松，蒸制时支撑力不足而塌陷，同时可能产生酸性物质，使馒头颜色发黄。

揉面时未将发酵产生的气体充分排出，馒头在蒸制过程中，气体膨胀会使馒头表面出现不规则的大孔洞，蒸好后也容易塌陷。

火候过大，会使馒头表面快速定型，而内部还在继续发酵产气，导致馒头膨胀不均匀，出锅后易塌陷，同时表面易发黄。

蒸制时间过长，会使馒头失去过多水分，变得干硬，也可能导致馒头表面发黄。

使用了存放时间过长或变质的面粉，其面筋含量和质量可能会下降，影响馒头的发酵和成型，导致塌陷发黄。

建议

控制碱量：在加碱时要适量，避免过量使用。

选择高质量面粉：选择磨制适中、淀粉颗粒完整的面粉。

改善水质：如果水质偏碱性，可以在蒸馒头时加入适量的白醋来中和碱性。

注意发酵时间和温度：掌握好发酵的时间和温度，避免发酵过度。

充分排气：在揉面时要充分排出面团中的气体。

使用隔离物：在蒸馒头时，可以在蒸笼里铺上一层湿网纱布，以防止馒头塌陷和发黄。

通过以上方法，可以有效预防和改善馒头发黄的问题。