为什么虾仁干不久变黑色

虾仁干不久变黑色的原因主要有以下几点：

化学反应：

虾肉中含有较高的蛋白质（约18%），在空气中与氨基酸和还原糖发生反应，生成褐色的类黑精体。这种反应不仅影响外观，还会产生异味，降低营养价值。

酶的作用：

虾体内存在酪氨酸酶，这种酶能将酪氨酸分解，再经过氧化和重合反应形成黑色色素，如优黑素和褐黑素。这种酶在虾的全身都有分布，但头部的酶活性最强。

氧化反应：

虾肉中的蛋白质和氨基酸在空气中与氧气发生氧化反应，生成黑色素。这种反应在虾死后不久就会开始，导致虾肉变黑。

微生物繁殖：

如果鲜虾保存不当，如储存环境潮湿、卫生条件差，可能会导致微生物繁殖。这些微生物会在虾体内产生有害物质，导致虾变质变黑。

物理损伤：

虾在捕捞、储存或加工过程中可能会受到碰撞或挤压，导致虾体内部的组织损伤，进而引发变黑现象。

综上所述，虾仁干不久变黑色主要是由于化学反应、酶的作用、氧化反应、微生物繁殖以及物理损伤等多种因素共同作用的结果。为了避免虾仁干变黑，建议在储存和处理过程中保持干燥、通风、避免阳光直射，并尽快食用以减少氧化和微生物繁殖的时间。