炒菜的油温多少度

炒菜的油温一般应在 120度到170度之间。在这个温度范围内，油靠对流作用传递热量，油面波动，微微有些青烟升起，适合炒、炝等烹调方法。同时，根据不同的菜品和烹调方法，油温可以适当调整。例如，低温油温（约90-120℃）适合煮炖，中温油温（约150-180℃）适合煎和软炸，高温油温（约200-240℃）则适合炸和烹。

过高或过低的油温都会影响菜肴的口感和营养。油温太低会导致菜煮炖炖，口感不好，营养流失；油温太高则可能导致菜炒焦，产生有害物质，对人体健康不利。

因此，掌握适当的油温对炒菜至关重要。在实际操作中，可以通过观察油面的波动、青烟的升起以及尝试放入食材后的反应来判断油温是否合适。此外，“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍，即先把锅烧热，然后倒入冷油和食材，这样可以减少油烟的产生，保留蔬菜的营养。