怎样腌制蹄子

腌制蹄子的步骤

准备工作

选择蹄子 ：选择新鲜、无异味的猪蹄。

清洗：

将猪蹄彻底清洗干净，去除血水、杂质和多余的毛。

腌制过程

盐腌

瘦肉腌制：

每10kg瘦肉用食盐260g，白糖100g，亚硝酸钠0.7g，复合磷酸盐30g，香辛料粉（如五香粉、鲜辣粉等）25g。将配料加入0.5kg水中溶解混匀，再把切好的瘦肉加入其中搅拌均匀，置于阴凉处腌制，冬季需2天-3天，夏季1天左右。腌肉期间需搅拌2次-3次，最好用食品搅拌机，每次搅拌约10分钟。

蹄膀腌制：每只蹄膀用食盐80g左右，食盐中加入0.2%的亚硝酸钠并混匀，再将食盐涂擦在整理好的蹄膀肉面上，然后把蹄膀逐层叠放在缸中，放在阴凉避光处，加盖以防止异物落入。冬季腌制2天-3天，要防止肉冻结，影响腌制效果。夏天腌制约1天，要置于阴凉处以防腐败。蹄膀腌好后，从缸中取出后放入清水中浸泡1h-2h，洗净沥于水分待用。

捆扎

将腌好的蹄膀肉面向上平展于案上，把腌好的瘦肉放在平展的蹄膀上，加入瘦肉量以能使蹄膀两侧皮边卷封对接为宜，卷封后使蹄膀形状基本复原。注意必须卷实封紧。然后用绳先捆紧两端，再绕扎中部若干圈，捆好即成原坯。

煮制过程

煮制配料 ：生坯10kg，食盐50g-100g，一级酱油100g-200g，白糖50g，大茴香10g，小茴香5g，桂皮10g，丁香3g，草果5g，甘草5g，砂仁8g。

煮制

将香辛料用纱布包好放入锅底，原坯摆放入锅，上部用箅子和重物压住，以免上浮。