炖豆角发紫

炖豆角发紫可能有以下几种原因：

深色系的蔬菜在烹饪过程中颜色会变深，这是正常现象。例如，紫色的豆角在煮熟后可能仍然保持紫色，这是因为豆角中含有叶绿素等天然色素，在加热过程中叶绿素分解，但豆角仍会保留部分色素。

在低温或光照条件下，豆角可能出现色素沉淀而变成紫色。这种情况下的豆角可以安全食用，但需确保充分煮熟。

如果豆角受到病菌或虫害的影响，也可能导致其变色。这种情况下的豆角不建议食用，因为可能会导致食物中毒。一旦发现豆角有腐烂、发霉或被虫蛀等症状，应立即丢弃。

烹饪方法也会影响豆角的颜色变化。例如，使用铁锅煮豆角时，化学反应可能导致颜色变紫，但这种情况下的豆角仍然可以食用。

水质、煮豆角时加入的其他食材等环境因素也可能导致豆角在煮熟后呈现紫色。

不同品种的豆角可能含有不同的色素，有些紫色豆角品种在煮熟后可能会保持紫色。

建议

确保豆角新鲜：在烹饪前检查豆角是否有腐烂、发霉或被虫蛀等症状，确保其新鲜。

充分煮熟：无论豆角颜色如何变化，都应确保其充分煮熟，以确保食品安全。

避免使用铁锅：如果使用铁锅煮豆角，注意观察颜色变化，但即使颜色变紫，只要豆角没有变质，仍然可以食用。