红烧肉放热水还是冷水

红烧肉在烹饪过程中，对于放热水还是冷水的问题，有以下几点需要注意：

焯水的主要目的是去除肉中的血水和腥味。冷水下锅可以让血水逐渐析出，避免肉质因突然受热而变得紧实。同时，焯水后的猪肉温度较高，用冷水冲洗可以避免肉质缩紧，从而保持肉质的鲜嫩。

焯水后的猪肉在炖煮过程中应使用热水。热水下锅可以迅速锁住肉的表面，保持肉的鲜嫩口感，并使肉更加入味。如果使用冷水，肉在热锅中遇冷会紧缩，导致肉质变硬，影响炖煮效果。

具体操作步骤：

将切好的五花肉放入冷水中，加入适量的料酒和姜片，大火煮开后撇去浮沫，继续煮2-3分钟，然后捞出肉块，用清水冲洗干净。

在锅中加入适量的热水，水量要浸没肉块，并加入姜片、葱段、八角、香叶、生抽、老抽、冰糖等调料，大火烧开后转小火慢炖1-2小时，直至肉质酥软入味。

总结：

焯水时用冷水是为了充分去除血水和腥味，保持肉质的鲜嫩；炖肉时用热水则是为了锁住肉的表面，使肉更加入味和软烂。根据个人口感偏好，可以选择适合自己的方法。