做凉皮怎么发面才劲道

要制作出劲道的凉皮，关键在于选择合适的面粉、掌握好和面的技巧以及面团的醒发和洗面过程。以下是一些具体的步骤和建议：

选择高筋面粉 ：高筋面粉具有较高的蛋白质含量，形成的面筋网络更紧密，从而使凉皮更加筋道。建议使用未加面粉改良剂的高筋面粉。

和面技巧

将面粉放入大容器中，加入适量的盐和水，边倒边搅拌，直至面粉成絮状。

用手将面粉揉成一个光滑的面团，盖上湿布或保鲜膜，静置醒面30分钟至1小时。

洗面过程

将醒好的面团放入水中，用手轻轻揉搓，使面粉中的淀粉逐渐溶解到水中。

当水变得浑浊时，将洗面水倒入另一个盆中，继续在原来的盆中加入清水洗面，重复这个过程，直到洗面水变得比较清澈，面团只剩下一块面筋。

洗面水静置4至6小时，淀粉会逐渐沉淀到盆底，上面的水会变得比较清澈。沉淀好后，轻轻倒掉上面的清水，留下沉淀的淀粉糊。

面筋的制作

将洗好的面筋放入一个碗中，加入适量的酵母，揉匀后静置发酵30分钟左右。

发酵好的面筋放入蒸锅中，用大火蒸15至20分钟，直到面筋熟透。蒸好的面筋取出晾凉，切成小块备用。

制作凉皮

准备一个平底的不锈钢盘子或凉皮锣锣，在盘子底部涂抹一层薄薄的食用油。

将沉淀好的淀粉糊倒入盘子中，均匀铺开。

将盘子放入开水锅中，盖上锅盖，大火蒸2至3分钟，直到面糊凝固成透明状。

蒸好的凉皮取出后，表面刷一层食用油，防止粘连和失水干裂。

通过以上步骤，可以制作出筋道可口的凉皮。需要注意的是，和面时要确保面团的湿度适中，醒发时间要足够，洗面时要彻底去除淀粉，这样才能保证凉皮的口感和弹性。