肉片怎么腌制才能锁水
要使肉片在炒制过程中锁住水分，可以遵循以下步骤进行腌制：
准备葱姜水
将姜丝和葱叶放入盆中，加入适量清水，用手抓捏出葱姜汁，直至水微微发粘。
浸泡肉片
将切好的肉片放入盆中，加入没过肉片的清水，浸泡15分钟，以泡出多余的血水，达到去腥的目的。
腌制肉片
将泡至表面发白的肉片捞出，挤干水分后，放入葱姜水中，抓拌至肉片吸收水分。
注意：腌制时不要加食盐和料酒，因为食盐会使肉发柴发硬，料酒会掩盖肉本身的鲜味并可能发酸。
添加调料
在肉片中加入适量的食盐和黑胡椒粉，然后少量多次地加入老抽酱油，腌制肉片时上色，这样比在炒的时候加入老抽会更加上色均匀。
加入一个蛋清和一勺玉米淀粉，淀粉受热凝固后可以封锁住肉片里面的水分不会流失。
加入适量的食用油，防止在炒的时候肉片粘连在一起。