炖苦瓜用什么苦瓜不发黄

炖苦瓜时，为了保持苦瓜的翠绿色彩，避免发黄，可以采取以下几种方法：

选用本地带有多条花纹的苦瓜，这类苦瓜皮较厚，颗粒饱满，虽然比较苦，但苦瓜的瓜瓤大部分被去除，可以减少苦味。

在处理苦瓜时，尽量将瓜瓤去除干净，因为瓜瓤是苦瓜苦味的主要来源。

炖煮苦瓜时，避免长时间高温加热，以免苦瓜因温度过高而发黄。建议在汤煲至苦瓜变色后，再放入其他调料和食材，以减少苦瓜在高温下的烹饪时间。

在炖煮过程中，可以加入一些酸性物质，如柠檬汁或醋，以中和苦瓜的苦味，同时也有助于保持其绿色。

如果苦瓜在烹饪过程中已经发黄，可以将其迅速放入冷水中冷却，然后再继续烹饪，这样可以保持其翠绿色彩。

通过以上方法，可以有效防止炖苦瓜时发黄，保持其翠绿色彩和口感。