如何排骨嫩

要制作出嫩滑的排骨，可以遵循以下步骤和技巧：

优先选择猪肋排或猪小排，这些部位的肉质较嫩，骨头也较少，更适合烧煮。

确保排骨新鲜，肉质紧实有弹性，表面微干不黏手。

将排骨放入冷水中浸泡半小时，期间多次换水，以去除血水和腥味。

使用厨房纸巾擦干水分，加入适量的料酒、姜片、葱段等去腥增香的调料腌制15-30分钟。

可以适量加入嫩肉粉（如木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶）腌制，但需注意用量，以免过度嫩化影响口感。

将腌制好的排骨放入沸水中焯水，去除血沫和杂质，同时也有助于锁住肉汁，使排骨更加嫩滑。

焯水时间大约需要5分钟，待排骨变色后捞出，沥干水分。

热锅凉油，放入排骨中小火翻炒至表面微黄，这样可以使排骨表面形成一层保护膜，锁住肉汁，同时增加风味。

加入适量的清水（或高汤），水量需没过排骨，然后加入调味料（如八角、桂皮、香叶等）和适量的糖（用于提鲜），大火烧开后转小火慢炖。

炖煮过程中需保持汤汁微沸，避免大火急煮导致排骨变柴。

在炖煮至七八分熟时，转大火收汁，使汤汁变得浓稠，同时翻动排骨，使其均匀裹上汤汁，增加风味和色泽。

在炖煮过程中，避免频繁翻动排骨，以免破坏其形状和完整性，同时也有助于保持肉质的嫩滑。

适时加盐，建议在炖煮至七八分熟时再加盐调味，以免过早加盐导致肉质变柴。

通过以上步骤和技巧，可以制作出肉质鲜嫩多汁、不腥不柴的排骨，无论是红烧还是炖制，都能呈现出最佳的状态。