在家如何炒菜不变色窍门
要在家炒菜时保持颜色不变，可以采用以下几种方法：
缩短烹调时间
急火快炒，快速焯烫后过凉水，凉透再炒，这样可以很好地保持绿色。
避免盖紧锅盖
炒绿色蔬菜时不要盖紧锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。
加酸或料酒
在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酚氧化酶的活性，减慢酶促褐变速度。
炒蔬菜时加些料酒，酒中的乙醇会与有机酸发生醋化反应，生成芳香的羧酸脂和水，从而降低有机酸含量，叶绿素中的镁则不易被氢离子替代。
过油处理
芸豆、蚕豆等豆类入菜前可以事先“过油”，炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。
焯水法
把经过刀工处理的新鲜水果、蔬菜放在沸水中烫几分钟，使酚氧化酶失去活性，不易将酚催化为醌。