腌制酸菜如何不发酸呢
要使腌制酸菜不过酸，可以采取以下措施：
平衡盐分与水分
适量加盐：盐是腌制酸菜必不可少的调料，但并非越多越好。过量的盐会抑制乳酸菌的生长，影响酸菜的发酵过程，导致酸菜过咸而不酸。正确的做法是，根据白菜的重量，按一定比例（通常每5公斤白菜加入约100克食盐）均匀涂抹在每一层白菜叶上。
适当挤压：在白菜涂抹完盐后，用手轻轻挤压白菜，排出多余的水分，这样可以帮助盐分更好地渗透，同时减少腌制过程中水分过多导致的酸菜变软。
创造发酵环境
紧密排列：在容器内紧密排列白菜，确保没有空隙，可以加入一块重物（如干净的石头）压在白菜上，以防止白菜上浮，同时帮助排出更多水分。
透气空间：用保鲜膜或干净的布覆盖容器口，但不要完全密封，留有一定的透气空间，以允许乳酸菌进行有氧呼吸，促进发酵。
温度控制
适宜温度：将容器放置在阴凉通风处，理想的发酵温度为10-20摄氏度。过高的温度会导致酸菜变质，过低则发酵缓慢。
腌制时间和观察
控制时间：腌制时间的长短也会影响酸菜的口感和品质。一般来说，腌制15-30天左右，酸菜就可以达到理想的口感和酸度。如果腌制时间过长，酸菜可能会变得过酸或过软，影响口感。
定期检查：定期打开容器检查，如果发现表面有白色泡沫，那是正常的乳酸菌发酵现象，用干净的勺子撇去即可。