卤肉咸水腌制
卤肉咸水腌制是一种传统的食品加工方法，通过腌制使肉类吸收盐分和其他调料的味道，从而增加风味和口感。以下是卤肉咸水腌制的基本步骤和注意事项：
调制卤水
根据不同食材，调整卤水中的盐量。例如，猪头肉一类的加盐250克，卤鸡加盐210克，鸭头、鸭脖、鸡爪等加盐190克，卤猪蹄加盐175克，卤肥肠加盐150克。如果是老卤水，加盐量为新水的1/4——1/6。
腌制入味
将要卤制的食材提前用盐腌制入味。腌制时间根据食材种类和温度有所不同，大件如鸡、鸭、牛肉等冬天腌制12小时左右，春天8小时，夏天6小时；小件如鸡翅尖、翅根、鸡爪等冬天腌制8小时，春天4小时，夏天2小时。
腌制时，可以将食材放入密封容器中，或加入适量的水、盐、花椒、千里香、料酒等调料进行腌制。
处理出水
出水难入味的原料在放入卤锅之前需出水，即在沸水中煮10-15分钟煮除血腥味后用清水冲洗干净。
腌制细节
腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
腌制过程中，可以加入亚硝酸钠（10斤水中加1克），起疏松、发红及缩短卤制时间，但加入量不可超量，否则出现中毒现象。
卤制
将腌制好的食材放入卤水中进行卤制，卤制时间和温度根据食材种类和季节进行调整。