油炸回锅技巧
油炸回锅的技巧主要包括以下几点：
油温控制
油炸时，油温非常重要。将木头筷子放入油中测试，当筷子周围出现一些小泡泡时，温度约为摄氏120度~140度；等泡泡再变多一点，油温就有摄氏160度~180度，这时就可以开始油炸。
避免油温过高，以免炸焦食物。
炸物处理
将已经冷掉的炸物用过滤水冲过，热油锅至约160~180度炸一分钟后起锅，炸物就会恢复原来的酥脆口感。
多炸几次，可以使食物更加酥脆。
回锅油的处理
将太白粉与清水以1:2的比例调匀，将太白粉水倒入热油中，用筷子搅动，太白粉水会凝结成一块，将油中的杂质吸附。捞起太白粉块后，油就变清澈了。
在油罐里放块鸡蛋壳，可以吸附掉掉在食用油中的碳粒，使食用油变清。
炸虾技巧
炸虾时，油温一定要高一些，这样可以使虾瞬间定型。为了虾壳变得酥脆，可以选择复炸一遍（即虾炸的变色成熟以后，把虾捞出，待油温再次升高后，把虾入锅炸至虾壳酥脆）。
炸茄子技巧
炸好的茄子回锅的方法是把切好的茄子块裹上糊，锅中加油，油烧开后放入茄子，等所有茄子过完油后，再回锅炸一遍。
调味汁的配制
做回锅肉时，提前将调味汁兑好，这样可以迅速为回锅肉调味。调味汁的比例是糖和醋3:1，糖比醋要多，也可以根据自己的口味调制。