馒头发面时候放碱吗

在传统的馒头制作中， 通常需要放碱。这是因为老面（即之前发酵过的面团）含有酸性物质，而碱可以中和这些酸性，使馒头味道更好。同时，碱还能在蒸制过程中产生二氧化碳，使面团膨胀，从而得到更松软的口感。具体操作是在面团发酵好后，加入适量的碱面进行二次揉面，然后静置一会儿。不过，现在随着酵母粉的使用越来越普遍，如果使用酵母粉发面，一般不需要再额外添加碱，因为酵母粉本身就能产生足够的气体使面团膨胀，并且不会产生酸味。如果面团发酵过度产生酸味，这时可以加入适量的碱面来中和酸性。

总结一下，如果你使用的是老面发酵，那么放碱是必要的；如果你使用的是酵母粉，则通常不需要放碱。在使用酵母粉的情况下，如果面团发酵不足或产生酸味，可以适量添加碱面。放碱时要注意控制用量，避免过多导致馒头变黄或有碱味。