炒青菜为什么放凉水里

炒青菜时放凉水的目的是 为了迅速降温。焯水可以锁住青菜的口感，避免在炒制过程中过多出水，从而使炒出来的菜更加爽口。同时，大火快炒也是保持青菜脆嫩的关键。

具体操作步骤如下：

1. 锅中加入适量油，等待油温升高至七八成热，放入姜蒜末炒香。

2. 将青菜放入锅中，大火快炒，使青菜在短时间内受热均匀。

3. 如果需要，可以在炒制过程中加入少量开水，以保持烹调温度，使炒出来的青菜相对脆嫩一些。

通过以上步骤，可以炒出色泽亮丽、口感脆嫩的青菜。