炒菜为什么要放凉油和醋

炒菜时放凉油和醋有以下好处：

凉油

防止粘锅：热锅冷油可以使食材在锅表面迅速铺展开来，形成一层薄薄的油膜，有效隔绝了食材与锅底的直接接触，从而防止粘锅。

保留营养物质：在油温低于180°C时，油中的营养物质不会损失。超过180°C后，不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分会被破坏。因此，凉油可以最大限度地保留食材的营养。

醋

增加食欲：醋的酸味可以增加菜肴的酸度，使味道更加鲜美，从而提高食欲。

保护营养成分：醋能起到“催化剂”的功效，使食物中的水溶性维生素和维生素C的化学结构更稳定，不易因烹煮而破坏，从而保护了食物中的营养成分。

溶解植物纤维和动物骨质：醋能溶解植物纤维和动物骨质，如烧鱼、炖肉、炖排骨时放些醋，能溶解其中的钙质，以利于身体的吸收，防止老人的骨质疏松。

去腥增香：醋可以中和鱼、肉等食材的腥味，使菜肴更加清香。

保鲜：醋可以抑制细菌的生长，延长菜肴的保鲜期。

建议：

炒荤菜：建议使用热锅冷油的方法，先将锅烧热，再倒入冷油，最后放入食材，这样可以有效防止粘锅，同时保留食材的营养成分。

炒素菜：可以在炒制过程中加入适量的醋，以增加菜肴的酸度和鲜味，同时保护蔬菜中的维生素C不被破坏。

通过合理使用凉油和醋，可以使炒出的菜肴更加美味、健康。