白菜怎么腌制不会发黑呢

要使小白菜在腌制过程中不变黑，可以采取以下措施：

将小白菜用水洗干净后，最好在阳光下晾晒3个小时左右，以去除多余的水分，这样可以使小白菜在腌制过程中不易变黑，并且更容易入味。

尽量使用腌菜的专用粗盐，因为粗盐的颗粒较大，能够更好地渗透到小白菜中，从而抑制氧化和变黑的过程。

将小白菜放入开水锅中焯水，使其完全均匀变色后捞出，这样可以去除部分水分和杂质，有助于保持小白菜的色泽和新鲜度。

在腌制过程中，锅刷必须洗干净，不能有任何油，因为油会加速氧化过程，导致小白菜变黑。

将焯水后的小白菜放入干净的容器中，加入适量的盐和其他调料，搅拌均匀后密封腌制。密封可以隔绝空气，减少氧化，从而延缓小白菜变黑的过程。

在腌制过程中，可以在容器上放上几块石头或其他重物，以保持小白菜的紧密接触，减少与空气的接触面积，从而延缓氧化和变黑。

腌制时间不宜过长，通常2-3小时左右即可。过长的腌制时间会导致小白菜过度发酵，色泽变差。

通过以上方法，可以有效防止小白菜在腌制过程中变黑，保持其新鲜度和口感。