油炸什么原理

油炸是一种通过将食物放入高温油脂中加热，使其熟化和干制的加工方法。其原理主要包括以下几个方面：

热传递：

油炸时，热量主要通过热传导、热对流和热辐射三种方式传递给食物。热传导是油脂从热源（如电加热器）传递到食物表面，然后热量通过食物表面的质点与内部质点进行传导而传递到内部。热对流则是由于油脂的流动，将热量从油面传递到浮在油面的食物表面。热辐射则是油脂本身吸收能量后，以电磁波的形式传递给食物表面。

水分汽化：

食物在油炸过程中，表面水分迅速蒸发，形成一层干燥的硬壳。这层硬壳不仅锁住了食物内部的水分，还使食物表面形成金黄色，增加了食品的风味和外观。

焦糖化反应：

在高温下，食物表面的糖类发生焦糖化反应，产生一系列复杂的化合物，这些化合物赋予油炸食品特有的色泽和香味。

蛋白质变性：

高温使食物中的蛋白质发生变性，从而改变其结构和功能，使食物更加嫩滑或酥脆。

油脂的传热特性：

由于油脂的沸点远高于水，可以达到200℃以上，因此在油炸过程中，油脂可以提供快速而均匀的传导热能，使食物表面和内部同时受热，从而迅速熟化。

食品干燥阶段：

油炸过程可分为五个阶段，包括起始阶段、新鲜阶段、最适阶段、劣变阶段和丢弃阶段。每个阶段都有其特定的温度和时间控制，以确保食品达到理想的口感和外观。

综上所述，油炸的原理是利用高温油脂快速而均匀地传递热量，使食物表面迅速干燥形成硬壳，同时内部水分迅速蒸发和蛋白质变性，最终达到熟化和风味改善的效果。油炸的关键在于控制油温和热加工时间，以获得理想的食品品质。