酸豆角掉色正常吗

酸豆角在腌制过程中掉色是 正常现象。这是因为豆角中的叶绿素在乳酸的作用下会发生脱镁反应，从而产生黄色或淡金黄色。这是正常的质量变化过程，并不影响酸豆角的食用。

然而，如果酸豆角在腌制过程中出现异常的深色变化，比如变得暗淡发黑，这可能是由于以下原因：

如蛋白质等含氮物质分解，产生氨气、硫化氢、吲哚等恶臭物质，或者霉菌、酵母的生长消耗大量乳酸，导致酸度下降，无法有效抑制原料中酶的活性，从而引起褐变。

如果腌制后的酸豆角储存环境不卫生或温度不适宜，也可能导致微生物滋生，影响腌制效果，使酸豆角颜色变深。

因此，在腌制酸豆角时，应注意以下几点：

1. 使用优质的原料，确保豆角新鲜。

2. 腌制方法要得当，避免使用不适当的盐或其他调料。

3. 储存环境要卫生，温度要适宜，避免阳光直射和潮湿环境。

总的来说，酸豆角在腌制过程中掉色是正常现象，但如果出现异常的深色变化，则可能是由于腌制或储存不当导致的。