炒菜要热油

炒菜时是否要热油，实际上取决于具体的烹饪方法和食材类型。以下是一些关于炒菜用油的建议：

对于大部分蔬菜，热油快炒可以保留更多的营养成分，尤其是维生素C和核黄素。热油快炒可以使蔬菜中的维生素损失较少，其中维生素C可保留60%-70%，核黄素的胡萝卜素保留更多。

热锅凉油是一种常见的炒菜技巧，即先把锅烧热，然后倒入冷油，待油温适中（约100多度）时放入蔬菜快速翻炒。这样可以避免蔬菜出水，保持蔬菜的鲜嫩口感。

对于需要炸制的食物（如鸡块、薯条等），需要较高的油温，一般在150°C-180°C开始下锅，待油温升高到约190°C-210°C时，食物才会有脆皮并防止其外面炸糊里面未熟。

当油温超过180℃时，油脂会发生分解或聚合反应，产生有害的“丙烯醛”气体，这种物质对人体有害，能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。此外，过高的油温还会产生大量的过氧化物，这是一种致癌的有害物质。

某些营养物质，如花生油中的麦胚酚、卵磷脂、维生素E、胆碱等，在加热过程中容易被破坏。因此，一些专家建议，对于某些菜肴，可以采用生油凉拌或低温慢炒的方式来减少营养流失。

总结：

蔬菜：建议热锅凉油，将油温控制在100多度，快速翻炒以保留营养。

肉类：油温可以稍高，大约在180°C-220°C之间，以锁住水分，保持肉质嫩度。

炸食：需要较高的油温，一般在150°C-180°C开始下锅，待油温升高到约190°C-210°C时进行炸制。

根据这些建议，可以根据不同的烹饪需求和食材特性，选择合适的用油方法，以确保菜肴的口感和营养价值。