猪肉起水

猪肉起水（即猪肉中含有较多水分）的原因有多种，主要包括以下几个方面：

自然因素

部位差异：不同部位的猪肉含水量不同，例如通脊肉和前后腿的瘦肉部位含水量明显大于其他部位。

储存和运输：在储存、运输过程中，温度的频繁波动会导致肉类出水。

屠宰过程：生猪在运输和屠宰过程中可能因应激反应出现PSE肉，导致pH值下降，肌肉出水明显。

人为因素

注水：人为给猪肉注水以增加重量，从而牟取暴利。注水肉的颜色一般较浅，表面不粘，放置后会有浅红色血水流出。

分割不当：分割人员不专业可能导致瘦肉组织被切开后水分从切面渗出。

生产控制问题

品种遗传缺陷：某些猪种由于遗传缺陷，在屠宰后容易出水，尤其是在宰前应激和宰后猪体温度较高的情况下。

生产过程中的操作不当：如屠宰厂的生产控制不到位，也可能导致片猪肉出水。

鉴别方法

观肉色：

正常肉呈暗红色，有弹性，按压后能迅速恢复原状且无汁液渗出；注水肉呈红色或泛白色，按压后切面有汁液渗出，且难恢复原状。

观察新横切面：

正常肉新横切面光洁，几乎无汁液外渗；注水肉横切面有暗红色液汁外渗，呈水淋状。

吸水海绵检测法：

用干净吸水海绵附在肉的新横切面上，正常肉能详细撕下且可引燃，注水肉则不能。

建议

在购买猪肉时，消费者应注意以下几点：

选择信誉良好的品牌和屠宰场，避免购买来源不明的猪肉。

观察肉的颜色和切面情况，避免购买颜色异常、有汁液渗出的猪肉。

如果对猪肉的含水量有疑问，可以使用吸水海绵进行简单检测。

通过以上方法，可以有效鉴别猪肉是否注水，从而保障食品安全和健康。