为什么小青菜苦涩

青菜苦涩的原因主要有以下几点：

鞣酸含量：

青菜的茎部含有少量的鞣酸，这是一种天然的化合物，具有苦味。在烹饪过程中，可以通过焯水或者加糖的方式来减轻或去除这种苦味。

芥子油苷类物质：

青菜中还含有芥子油苷类物质，这类物质通常具有苦味。气候温暖时，青菜中的芥子油苷类物质合成较多，因此味道较苦；而在气温降低时，如霜降后，这类物质的合成会减缓，青菜的苦味也会相应减轻。

环境因素：

青菜的生长环境也会影响其味道。例如，在低温、动物啃食或病害等不利环境下，植物会大量合成某些代谢产物，导致青菜变苦。

糖分和其他化学成分：

青菜的茎部还含有鞣质、生物碱以及一些糖苷和多酚类物质，这些成分也会为植物带来苦味。在某些情况下，这些物质的大量合成也会使青菜变苦。

烹饪方法：

在烹饪青菜时，急火快炒可以去除部分苦味，而加糖则可以通过化学反应中和苦味。

综上所述，青菜的苦涩味主要源于其含有的鞣酸、芥子油苷类物质以及环境因素的影响。通过适当的烹饪方法，可以有效地减轻或去除青菜的苦味。