贵州毕节的腊肉怎么做的

贵州毕节的腊肉制作方法如下：

选用新鲜的猪五花肉或后腿肉，切成条状或块状，注意不要清洗，因为清洗后的肉容易滋生细菌。

干腌法：

1. 将花椒和盐炒热，用花椒盐擦拭肉，放入桶中腌制，中途要翻动几次，根据季节不同腌制天数也不同，一般需要6-7天，冬季需要2-3天，秋季需要1天左右。

冷腌法：

1. 用白酒涂抹在肉表面，再将花椒盐抹在肉表面进行腌制，腌好后风干。

水腌法：

1. 将盐、白酒、花椒籽等调料与清水拌匀，浸泡猪肉6-7天，中途每天翻动一次，泡好后挂起晾干表面水分，进行烟熏。

腌制好的肉挂在阴凉通风处晾干，一般需要12个小时左右，直到肉表面干燥且略微发硬。

干腌后的烟熏：

1. 将腌制好的肉挂在特别制作的架子上，在下面点上柏树枝、松树枝等，用烟熏猪肉，时间以10小时-12小时之间为佳。

水腌后的烟熏：

1. 将蒸熟的五花肉块放入炸香的油锅中，用小火翻煮，让肉块变得外酥内嫩，煮至金黄色即可关火捞出放凉。