商用腌制鸭翅怎么腌制的

商用腌制鸭翅的步骤如下：

生姜3斤洗净拍破装入纱布口袋。

卤药配制：八角0.3斤，白芷0.4斤，花椒0.1斤，茴香0.2斤，桂皮0.1斤，香叶0.1斤，丁香0.05斤，用纱布口袋装好后备用。

新起盐水时，药包用清热水熬10分钟左右去除药臭味。

锅里放450斤左右清水烧开，放入装生姜的口袋和两包卤药一起熬制，边熬边加盐，防止盐粘锅，直到盐水表层出现白色盐霜。

加入3斤小葱，把盐水起锅装入容器内冷却备用，约160~180斤盐。

冷却后的盐水每百斤加入0.5斤老抽、0.2斤香膏、1斤料酒搅拌均匀。

解冻后清洗干净的鸭翅滴干水分，倒入盐水（盐度19度）中浸泡30分钟，捞起滴干后过秤，每锅重量为200斤。

每浸泡一次都要往盐水中加入8斤左右食盐，根据测试盐度结果调整。

盐水每泡制4轮需要把盐水倒回锅内重新熬制一次，使盐度控制在19度左右。

起新卤水时先熬制一部分鸡骨架汤，按鸡卤水：骨头汤=1:2的比例加入鸡卤水。