发面包发面用醒发吗

发面包时确实需要进行醒发。醒发是面包制作过程中的一个重要环节，其目的是让面团重新产气、蓬松，以得到制成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。面团在整形操作后，尤其是经过压薄、卷折、压平等处理，内部的大部分气体已被赶出，面筋也失去原有的柔软性而显得硬脆。如果不进行醒发，直接将整形后的面团进炉烘烤，面包的体积会小，内部组织会粗糙，颗粒紧密，且顶部会形成一层壳。

醒发的具体操作如下：

第一次发酵：

通常在30至40度的环境下放置1小时左右，直到面团变成原来的两倍大。可以用手指沾一点面粉戳一下面团的中间，如果面团表面光滑，说明第一次发酵成功。

中间发酵（醒发）：

第一次发酵完成后，需要进行中间发酵，时间一般在15至20分钟左右，具体要看面团的松弛程度和气温。中间发酵的目的是使面团获得新的气体，恢复面团的延伸性和柔软性，便于后续的整形操作。

二次发酵（最后醒发）：

中间发酵完成后，将面团进行二次发酵，一般要求在35至38度的温度下进行，时间大约为30至60分钟，相对湿度为80%至90%。二次发酵的目的是使面团重新产气，蓬松，以达到成品所需的体积。

在醒发过程中，需要注意以下几点：

温度：醒发温度一般控制在35至38度之间，温度过高或过低都会影响醒发效果。

湿度：醒发湿度一般保持在80%至90%之间，湿度过高或过低都会影响面包的质地和外观。

时间：醒发时间应根据面团的松弛程度和气温进行调整，通常以醒发到成品体积的80%至90%为准。

通过以上步骤和注意事项，可以制作出体积大、组织松软、口感良好的面包。