戚风蛋糕顶部拱起开裂

戚风蛋糕顶部拱起开裂的原因可能有以下几种：

蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部还未完全膨发。内部继续膨胀时，会将结皮的表面顶破，形成开裂。

解决方法：采用低温长时烘烤法；或上火先低后高，在蛋糕定型后再升温。

面糊涨满模具后继续膨胀，形成一个高高的蘑菇顶，离上火过近，很快结皮。蛋糕内部继续膨胀，最终从顶部裂开。

解决方法：面糊注入模具量七分满，多余的面糊放其他小烤模内。

蛋白搅打至干性发泡（硬性发泡）甚至雪花状，导致蛋糕在烤制过程中膨胀过快，表面容易开裂。

解决方法：蛋白搅打至湿性发泡或中性发泡即可。

蛋糕在干燥天气里裸放过久，水分蒸发导致开裂。

解决方法：蛋糕宜用袋子包装冷藏。

配方中干性材料比重大，或泡打粉用量多，导致烘烤中水气过早释放完，蛋糕顶部开裂。

解决方法：采用正确配方。

烤箱顶部温度太高，导致顶部面糊过早凝固成型，底部的水蒸气在往上排的时候顶破顶部导致开裂。

解决方法：调整烤箱温度，使上下火温度均匀，或采用低温长时烘烤法。

搅拌面糊时产生过多的面筋，蛋糕在烤制过程中膨胀不均匀，容易开裂。

解决方法：注意蛋白打发程度，避免过度搅拌。

使用过大或过小的烤模，导致面糊在烤制过程中膨胀不均匀，容易开裂。

解决方法：选择合适的烤模尺寸，确保面糊均匀分布。

通过以上方法，可以有效预防和解决戚风蛋糕顶部拱起开裂的问题。建议在实际烘烤过程中，密切注意烤箱温度和面糊的倒入量，并根据实际情况调整烘烤时间和温度。