风干鸡腌制配方
自制风干鸡的腌制方法如下：
选料与初处理
选用家庭散养三斤左右蛋鸡，用喷灯燎净表面绒毛，使鸡皮微黄收紧。
腌渍步骤
盐与花椒（500克盐配50克大红袍花椒）锅内煸炒后晾凉，搓于鸡表面。
用小刀在胸腔两侧、鸡胸两侧及鸡大腿处划口，用钳子夹断鸡胯骨，盘鸡锁头后腌制2小时，再清洗焯透，开口朝下控净杂质。
卤制流程
80斤高汤加两袋香料（配方：花椒200克、八角150克、小茴香150克等二十余种，可循环使用两次）、12千克酱油、1500克甜面酱（化开后下锅）、1千克味精烧开，下20只腌好的鸡及一个香料包，加250克高度白酒搅匀，压箅加重物煮2小时，自然凉透，煮时搅动转圈上色。
风干环节
卤好的鸡挂在20℃以下风干室阴干3 - 5天，至表面风干、肉质发硬、呈枣红色。
熏制操作 （可选）：锅上架箅摆鸡，预热后从箅子空隙撒100克糖，烧至上烟40秒后停火焖3 - 5分钟取出。
建议
腌制时间：
腌制时间可以根据个人口味调整，但建议至少腌制2小时，以确保鸡肉充分吸收调料的味道。
风干条件：风干过程中应确保环境干燥、通风良好，避免雨淋和日晒，以保持鸡肉的风味和质地。
保存方法：风干后的鸡可以放入冰箱冷藏保存，但建议在食用前进行适当的处理，如蒸、烤或熏制，以恢复其风味。