腊肉腌制气候

腊肉腌制时，适宜的气候条件是 温度在10℃以下。在这个温度范围内，腌制过程中的温度控制至关重要，以防止腊肉变质。具体来说，最佳腌制温度应控制在8-12℃之间，此时盐分渗透速度适中，且能有效抑制细菌繁殖。此外，晾晒环境的湿度也很重要，理想的相对湿度应在45%-55%之间。

腌制的具体步骤和时间安排如下：

肉块切制：

厚度为3-4厘米。

第一次抹盐：

用量60%，静置24小时。

第二次抹盐：

剩余40%，加入香料，再静置24小时。

晾晒要求：

温度12-15℃，湿度45-55%，通风良好，避免阳光直射，时间15-20天。

储存条件：

温度15℃以下，湿度40-50%，避光保存，真空包装最佳。

综上所述，腊肉腌制时应注意气温和湿度的控制，选择适宜的腌制时间和步骤，以确保腊肉的质量和保存效果。